Le bistrot, premier lieu de lien social

Située aux portes du Parc régional naturel ariégeois, la commune de Pailhès est surtout connue pour son château médiéval qui, du haut de son piton rocheux, veille sur le village et la vallée de la Lèze. Yvon ­Lassalle, son maire, a le sourire aux lèvres. «Depuis le début des années 2000, nous sommes passés de 300 à 480 habitants. Nous avons même ouvert une classe supplémentaire il y a deux ans. » Pour lui, l’Estanquet, le café-restaurant qui a ouvert ses portes en 2017, en est la principale raison. « Les nouveaux habitants me disent qu’ils ont choisi le village pour son dynamisme et pour le lien social que propose le café avec ses activités. » Spectacles, jeux de société, ateliers divers sont animés par les habitants et des associations. Le village revit, et il ne fait plus partie aujourd’hui de la triste liste de communes qui ne comptent plus un seul café et où les habitants n’ont plus aucun espace pour se retrouver. 

Opération « 1 000 cafés »

Selon la Fédération nationale des bistrots de pays (1), dans les années 1960, il y avait 600 000 bistrots en France ; il n’en restait que 34 669 en 2016. Dans le cadre du plan d’action en faveur des territoires ruraux, présenté en septembre, le gouvernement a retenu l’initiative du groupe SOS, acteur important de l’économie sociale et solidaire, consistant à ouvrir ou reprendre 1 000 cafés dans des communes de moins de 3 500 habitants. L’appel à candidature a été lancé en continu sur le site www.1000cafes.org, le 12 septembre, « et a déjà reçu 400 candidatures de mairie », précise Marine Creuzet, conseillère presse du groupe. Peuvent candidater les communes dont le café est menacé de fermeture ou, si elles n’en n’ont pas, qui disposent d’un local adapté à cette activité. Le projet sera co-construit avec le groupe SOS qui louera ou achètera les locaux, se chargera du recrutement, de la formation et de la rémunération de deux salariés choisis localement. 
L’objectif est de faire du café un espace de convivialité où les habitants pourront trouver une diversité de services qui n’existent plus dans leur commune. En effet, aujourd’hui, 60 % des communes rurales n’ont aucun commerce. « Ces cafés pourront accueillir par exemple un dépôt de pain, un point de vente de produits frais locaux, un relais poste, un point d’accès numérique, un espace de travail partagé, une programmation événementielle, ou un point d’information touristique », précise le groupe SOS qui propose de créer un établissement sur mesure, de mutualiser les fournisseurs entre plusieurs cafés et des outils de gestion.  
En 1993, « le label bistrot de pays a été créé à Forcalquier (04) et attribué dans 23 départements », rappelle Bastien Giraud, directeur de la Fédération nationale des bistrots de pays. Pour adhérer, les établissements doivent donner une information touristique de proximité, valoriser des produits de terroir  privilégiant le circuit court et proposer des animations festives et culturelles. « La moitié de nos adhérents ont des murs communaux, souvent mis à disposition par la municipalité. Nous accompagnons localement l’ouverture d’un bistrot souvent dès le projet. Nous évaluons la viabilité économique par une étude d’opportunité ou de faisabilité. C’est important de ne pas se tromper. »
C’est un peu ce qu’a vécu Pailhès lors de la création du café-restaurant. « Nous avons créé une société coopérative d’intérêt collectif avec 130 partenaires privés et publics, explique Yvon Lassale. Nous avons racheté une maison, construit un bar-restaurant et recruté du personnel. » La municipalité a obtenu des aides du département, de la région et de l’État qui ont couvert 48 % de coût total et elle a emprunté 200 000 €. « Mais nous avons dû fermer car nous avons enregistré trop de pertes, confie-t-il. Nous avons révisé le projet et confié en 2018 la gestion à des exploitants qui ont su garder l’esprit du lieu. »

(1) https://www.bistrotdepays.com/