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Maires de France
Solutions locales
janvier 2022
Écoles, éducation, alimentation

Une cantine 100 % bio en deux ans !

Grâce à des investissements et une volonté politique forte, Cazouls-lès-Béziers (4 920 habitants, Hérault) a pu remunicipaliser sa cantine flambant neuve.

Emmanuel Guillemain d'Echon
Illustration
© Ville de Cazouls-lès-Béziers
Les repas sont réalisés sur place par deux cuisiniers, formés à un travail de vrais commis de cuisine.
Nombre de communes ont protesté contre l’obligation de passer, au 1er janvier 2022, à 20% de produits bio dans les assiettes des écoliers, en application de la loi du 30 octobre 2018 qui vise une alimentation saine, durable et accessible à tous. Mais à Cazouls-lès-Béziers (4 920 hab., Hérault), la municipalité a décidé de prendre le taureau par les cornes. Quitte à investir, elle est passée en deux ans seulement d’une cantine en délégation de service à une régie proposant des repas intégralement bio et majoritairement locaux !

« Quand nous avons construit notre cuisine centrale, nous nous sommes dit : “Tant qu’à faire, autant être à 100 % de bio !” Sinon, on n’y arrivera jamais », se souvient le maire, Philippe Vidal. Pendant plusieurs années, les élus avaient étudié l’opportunité de monter cette régie avec la communauté de communes, qui a fini par renoncer au projet. «On s’est donc dit qu’on y allait ! », ponctue l’édile.
 

Approvisionnement local

Une fois la décision prise, tout est allé très vite, enchaîne l’adjointe aux affaires scolaires, Carole Berlou. «Quand la volonté politique est là, que le maire est d’accord, on brûle les étapes », affirme l’élue qui, comme le reste de l’équipe, ressentait fortement «la responsabilité de bien nourrir les enfants et d’être exigeant. Lorsque nous avons été élus en 2014, j’ai goûté les repas servis aux enfants. Je me suis dit que ce n’était pas possible. Nous avons changé de prestataire, la qualité des repas était bonne mais ce que nous voulions, c’étaient des cuisiniers sur place. C’est important pour les enfants de savoir qu’on cuisine ce qu’ils mangent, de sentir les odeurs… Et nous voulions aussi supprimer l’usage de barquettes en plastique, potentiellement dangereuses pour la santé des enfants ».

S’inspirant de collectivités comme Mouans-Sartoux (06) ou Mussidan (24), la commune a adhéré à l’association «Un plus bio », pour bénéficier de partage d’expériences. Les locaux de la cuisine ont été entièrement refaits pour correspondre aux normes, pour 303 000 euros de travaux (avec l’achat de vaisselle en inox et d’un véhicule de livraison).

La commune n’a pas encore chiffré avec précision le surcoût, mais le coût moyen d’un repas s’élève désormais à 12 euros, ce qui est dans la fourchette haute. Il faut aussi intégrer le salaire des deux cuisiniers recrutés pour le projet, qui ne se serait pas fait sans la bonne volonté de deux agents qui ont accepté de se former pour passer de «juste percer, chauffer et servir les barquettes » à un travail de vrais commis de cuisine.

Entre la décision de remunicipaliser la cantine et son ouverture en janvier 2020, il s’est écoulé un an et demi à peine. L’approvisionnement est facilité par la contractualisation avec la plateforme « Agrilocal 34 », gérée par le conseil départemental, qui permet d’éviter de passer des marchés publics et soulage le chef de service de ce travail administratif souvent compliqué. Le pain est pétri par le boulanger de la commune.

Mais les élus sont toujours insatisfaits : dans cette région principalement viticole, il est compliqué de trouver certains légumes ou fruits locaux en bio. C’est pourquoi Cazouls-lès-Béziers se lance dans le chantier d’une régie agricole ! Une maraîchère a été recrutée pour travailler sur un terrain en friche acheté par la ville.

Elle sera secondée par les agents des services techniques et les élèves de la section d’enseignement général et professionnel adapté, option maraîchage, du collège de la commune. Et avec une aide financière cette fois-ci : si pour la cantine, «on a fait sans subvention car on voulait aller vite », la commune pourra bénéficier d’une enveloppe dédiée du plan France relance pour l’achat des serres et du matériel. Et de l’accompagnement technique du Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural bio de l’Hérault.

Plus de bio ne coûte pas forcément plus cher
Dans son dernier rapport, publié en novembre, l’Observatoire de la restauration durable (lancé par l’association «Un plus bio ») démontre qu’il «n’existe pas de corrélation significative entre la part de bio (en valeur d’achat) et le coût-denrées par repas : par exemple, parmi les collectivités qui ont un coût denrées entre 1,80 € et 2,00 € par repas, la part de bio oscille entre 7 % et 100 % ». C’est grâce à la lutte contre le ­gaspillage alimentaire, les menus végétariens et l’introduction de produits de saison (locaux) que la hausse des dépenses reste limitée. www.unplusbio.org/
Contact
Mairie de Cazouls-lès-Béziers. Tél. 04 67 93 61 08.

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Cet article a été publié dans l'édition :

n°397 - JANVIER 2022
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